In questi giorni di grande calura, sovente, mi sono riparato nel fresco delle belle e vicine valli bergamasche, qualche volta mi sono limitato a sole passeggiate – un toast e via -, altre volte mi sono fermato per pranzo o cena in qualche trattoria della zona.

In quasi tutti i locali frequentati, la prima cosa che mi trovavo nel piatto era qualche fetta di salame, per me trattavasi solo di salame, per la persona che mi serviva era salame bergamasco. Il salame è salame, provocavo e la reazione era un’infinità di particolari per cui si arrivava al salame bergamasco, un salame particolare.

La mia curiosità, a questo punto sollecitata, mi portò a farmi descrivere da un competente come il salame diventa bergamasco.

Sentiamo

“Ol Salàm de la bergamasca”, così chiamato nelle valli, vanta origini antichissime e, a testimonianza della sua prelibatezza, in tempi antichi, era usato come metodo di pagamento.Tradizionalmente veniva prodotto una volta all’anno e (come da indicazioni ormai formalizzate dal marchio collettivo) con carni fresche di maiale – solo carni di maiale -. Le parti della bestia usate erano e sono: coscia, spalla e coppa, sia magre che grasse, provenienti rigorosamente da suini allevati in zona e che devono corrispondere alle caratteristiche del disciplinare del prosciutto di Parma. L’impasto viene insaporito con pepe nero, vino rosso, spezie ed aglio fresco messo a macerare nel vino.

Al palato è delicato, con un sapore dolce e non eccessivamente salato, leggermente profumato d’aglio e di spezie e con un lieve retrogusto di vino. La consistenza inizialmente è morbida, diventa poi sempre più compatta con l’aumentare della stagionatura.

Per conservarlo e farlo stagionare alla perfezione l’ideale sarebbe una cantina fresca e con un buon ricambio d’aria, in mancanza e più semplicemente, la parte bassa del frigoriferio, quella riservata alle verdure.

Come degustarlo al meglio

Il salame bergamasco viene servito come antipasto con sottaceti o con delle fette di pane tagliate a mano. Per accompagnarlo usate un vino rosso giovane e morbido, ottimo un Valcaleppio. La delicata Rosa Camuna è piacevole da degustare in purezza oppure con zucchine e melanzane cotte alla brace o alla griglia.